Che cos’è?
È un tipo di gelatina vegetale molto utilizzata nella pasticceria vegana.
L’agar agar è un additivo alimentare che fa parte della categoria degli addensanti.
Viene identificato con la sigla E406, ed è con questa sigla che si trova nelle etichette dei prodotti alimentari.
Gli addensanti sono degli idrocolloidi cioè assorbono acqua formando poi una sostanza gelatinosa o collosa. Quindi se inseriti in un liquido non si sciolgono ma legano l’acqua fino a creare un gel.
Come viene prodotta?
L’ agar agar fu scoperta in Giappone, è un prodotto 100% vegetale infatti viene estratta dalle alghe rosse.
Come è fatta?
Come è fatta?
Si presenta come una polvere fine e biancastra.
Che sapore ha?
L’ agar agar è inodore, incolore e insapore, quindi non altera il gusto del prodotto che si sta realizzando. Va bene quindi per piatti dolci e salati.
Come si utilizza?
È solubile nei liquidi.
È solubile a caldo, questo significa che quando si aggiunge al liquido freddo non forma alcun gel immediato.
Si aggiunge al liquido da gelificare, mescolando con una frusta o meglio frullando col frullatore ad immersione. Si porta a bollore per attivarla (si attiva a 80˚ circa, portando a bollore siamo sicuri), non è necessario bollire a lungo.
Durante il raffreddamento piano piano si forma un composto gelificato, questo avviene ad una temperatura di circa 30/40°C.
Per una completa gelificazione è necessario far riposare alcune ore in frigo.
A differenza della gelatina in fogli quindi non ha bisogno di ammollo.
Non è necessario riscaldare tutto il liquido che si desidera gelificare, si può riscaldare una parte di liquido con l’agar e poi aggiungere il restante liquido freddo e poi gelificare tutto assieme.
Che proprietà ha?
Forma un gel trasparente, poco elastico, duro e fragile, non è budinoso e cremoso al palato.
Si addensa a temperature tra i 30 e 40 °C mentre si fonde tra gli 80 e i 90°C.
È infatti termoreversibile, significa che una volta che ha gelificato possiamo scaldarla e scioglierla nuovamente, e si addenserà di nuovo, possiamo farlo all’infinito. Questa è una caratteristica molto interessante.
Come contro abbiamo che fa difficoltà a sciogliersi in bocca quindi può risultare non molto gradevole.
Ultima proprietà ma super importante : non è resistente al congelamento. L’agar quindi non va bene per preparazioni che devono essere congelate in quanto durante lo scongelamento potrebbe rilasciare dell’acqua : sineresi.
Ha una straordinaria capacità igroscopica infatti si rigonfia assorbendo fino a venti volte il suo peso in acqua quando portata ad ebollizione.
Quanta si utilizza?
L’agar gelifica a concentrazioni molto basse, a partire dallo 0.2% fino al 2% rispetto al liquido da gelificare.
Dove si acquista?
È molto facile da reperire online come su Amazon o shop di cucina/pasticceria come Sapore Puro, ma oggi è facilmente acquistabile anche nei comuni supermercati.
Qua trovi i vari link per gli shop online.
Quanto costa?
All’etto il prezzo varia da 7 a 12 euro circa.
Conservazione
Conservare in condizioni asciutte e fresche e non alla luce diretta del sole. Utilizzare entro la data di scadenza presente sulla confezione.
