Meringhe di acquafaba

Sostituire le uova in pasticceria è ancora un tabù per molte persone, tuttavia ci sono alcuni ingredienti che piano piano stanno diventando sempre più utilizzati e di conseguenza più conosciuti, come ad esempio l’acquafaba, ossia l’acqua di cottura dei ceci.

Oggi infatti la utilizzeremo per sostituire gli albumi e realizzare delle classiche meringhette.

Una preparazione base della pasticceria e ci serviranno solo due ingredienti acquafaba e zucchero. 

Utilizzando una planetaria il gioco sarà più facile ma vanno bene anche le fruste elettriche, io infatti utilizzerò queste per farvi vedere che è possibile utilizzarle ed ottenere una bella meringa.

Bisogna avere pazienza, l’acquafaba non monta in 2 minuti.

Come ricavare l’acquafaba: è possibile realizzarla in casa, ma se volete avere sempre lo stesso risultato ed essere sicuri che monti bene acquistare un vasetto di ceci cotti, scolarli conservando l’acqua presente nel vaso. Utilizzare questa acqua in sostituzione degli albumi.

Procedimento

Preriscaldare il forno statico a 90˚C. 

Preparare 3 teglie con carta forno.

In una ciotola pesare l’acquafaba ed in un’altra lo zucchero semolato.

Con le fruste iniziare a montare ad alta velocità. Dopo un paio di minuti quando inizia ad incorporare aria versare poco per volta lo zucchero semolato sempre continuando a montare.

Lo zucchero non va aggiunto tutto in un’unica volta e tutto assieme, ma un cucchiaio alla volta man mano che si monta.

Continuare quindi a montare ad alta velocità per diversi minuti fino a quando si ottiene una meringa bianca e lucida. Sollevando le fruste dovranno formarsi dei picchi bianchi.

La meringa sarà pronta quando capovolgendo la ciotola rimane ferma e non cade.

Ci vorranno tra i 5 e 10 minuti per montarla bene.

Trasferire la meringa in una sacca da pasticcere con punta decorativa a piacere, quella utilizzata in questa ricetta è una a stella chiusa n11. 

Consiglio per far aderire bene la carta forno sulla teglia ed evitare che si muova, fate un mini spuntone di meringa, uno in ogni angolo, e appoggiate la carta da forno sopra.

Dressare quindi ora le meringhe facendo dei piccoli spuntoni tutti della stessa dimensione. Fare tante piccole meringhette fino quando si finisce il composto .

Non serve distanziarle molto siccome non crescono molto in cottura. 

Cucinare, o meglio asciugare, le meringhe in forno a 90˚C per circa 4 ore, a valvola aperta oppure inserendo un cucchiaio nello sportello per far fuoriuscire l’umidità. 

Si possono fare in forno ventilato se la ventola non è troppo potente, ma va bene anche in forno statico l’importante è appunto mettere un cucchiaio nello sportello per far fuoriuscire l’umidità.

Devono essere ben asciutte e staccarsi dalla carta forno. Il tempo varia in base alla grandezza delle meringhe.

È importante che la T sia bassa, per evitare crepe e per evitare che diventino gialle.

Spegnere il forno, aprirlo e lasciarle raffreddare al suo interno completamente.