Meringhe alla frutta
Abbiamo già visto come fare delle classiche meringhe bianche e come sostituire gli albumi, in quelle meringhette bianche abbiamo usato l’acquafaba liquida, leggi la ricetta.
In questa ricetta invece vedremo come realizzare delle meringhe alla frutta.
Per farlo ci servirà la purea di frutta, che può essere una purea pronta di quelle che si acquistano nel brick (che consiglio) oppure una purea fatta in casa ad esempio frullando e setacciando le fragole.
Con la purea pronta è più semplice soprattutto per alcuni tipi di frutta dove è difficile ottenere una bella purea (senza semi, fluida, ricca di colore e sapore) come il frutto della passione, mela, o come le ciliegie dove per fare una bella quantità di purea ne servono a quintali e quindi è anche più economico acquistarla pronta.
La purea utilizzata in questa ricetta è quella ai ribes neri, cosi otteniamo delle meringhe di un bel rosa accesso.
Montando ed incorporando aria la meringa diventa sempre più chiara quindi il colore non sarà mai quello della purea iniziale, quindi una purea rosa come quella alla fragola avrà delle meringhe di un rosa molto molto chiaro.
L’albume è formato da una parte di acqua circa 90% e una parte di proteine circa 10%.
La purea la usiamo quindi al posto della parte acquosa, ci serve quindi la parte proteica che farà in modo di montare questa purea e quindi usiamo l’acquafaba in polvere. Questa si idrata nella purea e poi si monta come un albume tradizionale, piano piano di aggiunge lo zucchero e si ottiene la meringa.
Procedimento
Preriscaldare il forno statico a 90˚C.
Preparare 2 teglie con carta forno.
In una ciotola pesare la purea di frutta, in una l’acquafaba in polvere ed in un’altra lo zucchero semolato.
Versare la purea nella ciotola della planetaria (si può fare anche a mano con le fruste elettriche).
Aggiungere l’acquafaba in polvere, mescolare bene con la frusta per dissolverla nella purea.
Agganciare quindi la frusta alla planetaria e iniziare a montare ad una velocità medio alta.
Dopo un paio di minuti quando inizia ad incorporare aria versare poco per volta lo zucchero semolato sempre continuando a montare.
Lo zucchero non va aggiunto tutto in un’unica volta e tutto assieme, ma un cucchiaio alla volta man mano che si monta.
Continuare quindi a montare ad alta velocità per diversi minuti fino a quando si ottiene una meringa lucida, areata, stabile.
La meringa sarà pronta quando capovolgendo la ciotola rimane ferma e non cade, o quando rimane ben attaccata alla frusta senza cadere.
Ci vorranno tra i 5 e 10 minuti per montarla bene.
Trasferire la meringa in una sacca da pasticcere con punta decorativa a piacere, quella utilizzata in questa ricetta è una a stella chiusa n11.
Consiglio per far aderire bene la carta forno sulla teglia ed evitare che si muova, fate un mini spuntone di meringa, uno in ogni angolo, e appoggiate la carta da forno sopra.
Dressare quindi ora le meringhe facendo dei piccoli spuntoni tutti della stessa dimensione. Fare tante piccole meringhette fino quando si finisce il composto .
Non serve distanziarle molto siccome non crescono molto in cottura.
Cucinare, o meglio asciugare – essiccare , le meringhe in forno a 90˚ per circa 4 ore, a valvola aperta oppure inserendo un cucchiaio nello sportello per far fuoriuscire l’umidità.
Si possono fare in forno ventilato se la ventola non è troppo potente, ma va bene anche in forno statico l’importante è appunto mettere un cucchiaio nello sportello per far fuoriuscire l’umidità.
Devono essere ben asciutte e staccarsi dalla carta forno. Il tempo varia in base alla grandezza delle meringhe.
È importante che la T sia bassa, per evitare crepe e per evitare che diventino gialle.
Spegnere il forno, aprirlo e lasciarle raffreddare al suo interno completamente.
